Gefilte fish

Ingredientes:

Borsht

Chips de ajo  

Crema de leche 250 cc

Remolachas cocidas 3 Unidades

Vodka 1 Medida

Peperoncino 1/2 Unidad

Jugo de limón 1 Unidad

Fondo de pescado

Apio 2 Tallos

Cebolla 1 Unidad

Sal y Pimienta A gusto

Ajo 1 Diente

Orégano A gusto

Tomate 1 Unidad

Huesos de pescado 2 Unidades

Tomillo A gusto

Hinojo 1 Bulbo

Puerro 2 Tallos

Jalea de Cebollas

Vino Tinto 1/2 L

Azúcar 1 cda.

Vinagre de Alcohol 250 cc

Sal y Pimienta A gusto

Manteca 1 cda.

Cebollas moradas 5 Unidades

Jugo de naranja 250 cc

Relleno

Harina de Matza 1/2 Taza

Sal y pimienta blanca A gusto

Huevos 3 Unidades

Merluza 3 Filetes

Trucha 3 Filetes

Aceite de maíz 1 cda.

Azúcar 1 cdita.

Perejil picado 1 cda.

Zanahoria rallada 1 Unidad

Dorado 3 Filetes

Cebolla picada 2 Unidad

 

Procedimiento:

Relleno

- Procese los filetes de trucha, merluza y boga, por separado.
- En una sartén caliente con aceite de maíz saltee la cebolla hasta dorarla levemente.
- En un recipiente mezcle los tres pescados y agregue los huevos, la harina, la zanahoria, el azúcar, la sal, pimienta blanca, el perejil picado y por ultimo la cebolla, mezcle bien hasta incorporar los ingredientes por completo.

Fondo de pescado
- Pele la cebolla y corte en dados.
- Pele el ajo y machaque.
- Corte el apio y el puerro en trozos pequeños.
- Corte el tomate y el hinojo en dados.
- En una olla con abundante agua fría coloque todos los ingredientes, lleve a fuego y condimente con sal, pimienta, romero y tomillo a gusto.
- Una vez que rompa el hervor cocine durante 20 minutos aproximadamente, luego retire y cuele con un trapo de algodón.

Jalea de Cebollas
- Corte las cebollas al medio y retire una pequeña parte del corazón y las puntas, luego pélelas y corte en juliana.
- En una sartén caliente con manteca dore las cebollas junto con el azúcar, luego de unos segundos agregue el jugo de naranjas, deje reducir a la mitad e incorpore el vinagre, deje reducir nuevamente y por ultimo añada el vino tinto, deje reducir los líquidos casi por completo. Retire y coloque en un recipiente.

Borsht
- Bata la crema de leche y condimente con pimienta, sal, pimienta de cayena y jugo de limón.
- Licue las remolachas previamente cocidas.
- Coloque en una coctelera hielo junto con el licuado de remolachas, jugo de limón, pimienta negra, peperoncino previamente picado y el vodka, bata bien, cuele y sirva en un vaso. Decore con la crema de leche montada y chips de ajo.

Armado
- Extienda papel film sobre la mesada y con la ayuda de una cuchara coloque una parte del relleno a lo largo, cubra con el film y séllelo con los dedos, luego enrolle mientras le da forma cilíndrica, cierre los extremos y forre con papel aluminio.
- Proceda del mismo modo con el resto del relleno.
- Coloque los rollos en una placa y cubra la mitad con el fondo de pescado, lleve a horno precalentado a 200ºC y cocine durante 20 minutos aproximadamente girándolo.
- Retire ambos papeles y corte en rodajas.

Presentación
- Sirva en un plato una rodaja del gefilte fish e intercale con la jalea de cebollas, decore con hilos de aceite y acompañe con el Borsht.

 

 

Chef: Tomas Kalika